DIE GESCHICHTE DER ROMANIAN PASTRAMI
Die Amerikaner nennen das Gericht seit mehr als einem Jahrhundert „Romanian Pastrami“ oder „Jewish-Romanian pastrami“, die Kanadier nennen es: „Geräuchertes Fleisch nach rumänischer Art.“ Die Europäer nennen es „New Yorker Pastrami“. Die Rumänen hatten dieses Rezept verloren.
In fast allen historischen Quellen werden Moldawien und Bessarabien als Ursprung dieses Rezepts genannt. Rumänische Wörterbücher führen das Wort auf das türkische Pastırma zurück. Wie werden diese dann unterschieden? Pastrami ist zart und weich, byzantinisches Pastrami ist trocken, viel salziger und härter. Die Unterschiede sieht man beim Marinieren. Pastırma heißt eigentlich gepresstes Fleisch, sowie das griechische παστραμάς der armenische basturma. Dort wird das Fleischstück durch Salzen entwässert, eventuell gepresst und im Wind getrocknet. Wegen des Klimas konnte Fleisch nicht anders konserviert werden. In den Aufzeichnungen werden die „rumänischen Metzger“ erwähnt, die das Fleisch beim Marinieren nicht austrocknen ließen, höchstwahrscheinlich aus wirtschaftlichen Gründen. Obwohl das Klima besser für die Konservierung ist, war das Räuchern eine weitere Schutzmaßnahme.
Das Rezept wurde mit der ersten Wanderungswelle der rumänischen Juden am Ende des 19. Jahrhunderts nach New York gebracht. Da Gänsebrust oder Hammelfleisch knapp waren, wandte man sich dem Rindfleisch zu, was sehr preiswert war.
Der erste Pastrami Sandwich gab es in Amerika in der Koscher-Metzgerei des Sussman Volkes. Ein litauischer Jude erklärte, dass er das rumänische Rezept von einem Freund erhalten habe. Die mit seinem Sandwich erzielten Erfolge überzeugten ihn, seine Metzgerei in ein Restaurant zu verwandeln.
Das zweite Restaurant, das Pastrami servierte, eröffnete 1888 in Manhattan und ist das berühmte Katz’s Delikatessen. Dort haben Filmproduktionen das Restaurant weltweit berühmt gemacht. Es verkauft 6,8 Tonnen Pastrami pro Woche! Ein Muss für jeden Besucher in New York.
Im Jahr 1927 eröffnete ein jüdischer Emigrant aus Rumänien ein Restaurant in Montreal und, um sich von den Amerikanern abzuheben, servierte er “geräuchertes Fleisch nach rumänischer Art". Im Wesentlichen ist das gleiche Produkt. Heute ist Schwartz's Deli ein beliebter Ort für Touristen, Minister und Staatschefs und wird als Symbol der kanadischen Gastronomie verehrt.
Der vierte Historiker ist Al Langer, der 1947 sein Restaurant in Los Angeles eröffnete. Für sein Pastrami-Sandwich haben selbst die Hollywood-Stars ein paar Tage auf eine Vorbestellung gewartet.
In den letzten Jahrzehnten sind Hunderte von Restaurants mit "rumänischen Pastrami" oder "Rauchfleischgerichten rumänischen Stils" auf den Speisekarten erschienen und die ersten Restaurantketten beginnen sich zu etablieren. Dieser Trend hat sich bereits verlagert, so dass wir in Paris das Restaurant Merquez & Pastrami neben Scwartz und Katz finden (wo die Pastrami-Sandwiches bis zu 49 Euro kosten). Das Phänomen ist auch in London zu finden, wo Zobler’s sehr beliebt ist.
Im Jahr 2017, nach umfangreichen Recherchen und Experimenten, gewann das Atelier LKS das wertvollste Stück der rumänischen Gastronomie zurück und brachte Pastrami über mehrere Restaurants und Geschäfte an die Öffentlichkeit zurück.