UNSER PASTRAMI
NYC’s Pastrami ist eine besondere Art Pastrami aus Rindfleisch, das nach einem alten Rezept hergestellt wird, das Ende des 19. Jahrhunderts über die jüdische Küche von Rumänien in die USA eingeführt wurde.. Der zarte und saftige Geschmack der „rumänischen Pastrami“ machen es zu einer sehr beliebten Delikatesse unter Feinschmeckern auf der ganzen Welt. Bei Schitu-GoleÈ™ti, im Kreis ArgeÈ™ wird alles noch von Hand gemacht, wie vor 100 Jahren. Das Beizen dauert Wochen und die Zutaten haben sich nicht verändert, so dass es keine "Hilfsmittel", keine Injektionen gibt. Als einzige moderne Technologie kommt eine digital gesteuerte Rauchkammer zum Einsatz. Wir verwenden nur Kalbfleisch von reinrassigen Rindfleischrindern oder Mischfleisch. Die Herstellungsbedingungen entsprechen den höchsten europäischen Standards, die Produktionsstätte unterliegt mehreren Qualitätsmanagementsystemen für die Lebensmittelsicherheit und Umweltsicherheit wie: ISO9001, ISO22000 und ISO14001.
ZUBEREITUNG DER PASTRAMI
ZUBEREITUNG DER NYC’S PASTRAMI
Diese Art von Pastrami wird warm serviert. Deswegen muss das vom Atelier LKS vakuumverpackte, gekühlte oder tiefgefrorene Pastrami, durch Dämpfen gekocht werden. Wir empfehlen Ihnen das einfache Dämpfen in einem Topf auf dem Herd so wie wir das bei der Kostprobe gemacht haben. Selbstverständlich können Sie die Pastrami im Kombidampfgarer eingestellt auf 100% dämpfen.
SCHNELLKOCHTOPF
Der Topf wird je nach Menge und Garzeit ausgewählt. Die Pastrami wird im Schnellkochtopf schneller mit der entsprechenden Mengenobergrenze zubereitet. Größere Mengen können in einem höheren abgedecktem Edelstahltopf gekocht werden, der Durchmesser kann bis zu 60 cm betragen.
HINWEIS: Pastrami wird saftiger, wenn er in einem herkömmlichen Topf gekocht wird, Schnellkochtöpfe „reduzieren“ den Fleischsaft.
DAMPFGAREN IM KOMBIDAMPFGARER
Ideal wäre es die Pastrami auf eine Unterlage zu stellen. Das Gerät muss so eingestellt sein, dass es zu mindestens 100% mit Dampf arbeitet.
DAMPFGARZEIT UND TEMPERATUR
Die Garzeit ist abhängig von der Art des Kochtopfes (mit oder ohne Wasserdampfdruck), dem Kochtopfmaterial (Edelstahl oder Aluminium), der Größe des Ringes, der Hitze und der gewünschten Konsistenz. Zum Beispiel wenn Sie es ‚al dente‘ möchten, dann reichen 50 Minuten im Dampftopf auf mittlerer Hitze. Wenn Sie Ihr Pastrami sehr weich und zart möchten, also nach amerikanischer Art, dann müssen Sie es 1 Stunde - 1 Stunde 15 Minuten dampfgaren (indem Sie dieselbe Hitzequelle benützen). Beim herkömmlichen Dampfgaren verlängern sich die oberen Kochzeiten um 50%.
TEMPERATUR:
Die Innentemperatur muss höher als 90°C sein.
ZUBEREITUNG FÜR DAS DAMPFGAREN
Die Wassermenge für das Dampfgaren muss sehr hoch sein. Die Menge des Wassers ist sehr wichtig, um ein Austrocknen zu verhindern. Auf diese Wiese entsteht ein köstlicher Fond, den man weiterhin verwenden kann. Der Pastrami wird auf eine 7-10 cm hohe Halterung gestellt, wobei es sich um einen Edelstahl- oder Glastopf, Reiseinlagen, Frittierkorb usw. handeln kann. Es gibt spezielle Topfeinsätze, die verwendet werden können.
DAMPFGAREN
Während des Dampfgarens muss der Topf immer bedeckt bleiben! Ggf. Dampfventil überprüfen und Wasser hinzufügen. Nachdem die erwünschte Textur erreicht wird, wird der Pastrami aus dem Topf herausgenommen und im Fond eingesetzt, um ein Austrocknen zu vermeiden. Nach mehreren Versuchen, je nach Topfart, Garzeit und gewünschter Textur, wird der Koch natürlich ein Verfahren wählen und so die besten Ergebnisse erzielen..
PORTIONIERUNG:
Pastrami aus dem Sud nehmen, wenn er noch sehr heiß ist, dann 5-10 Minuten auf einem Holzbrett abkühlen lassen. Achtung, wenn der Pastrami portioniert wird, wenn es noch sehr heiß ist, dann wird er wie Zupfbraten! Schneiden Sie mit einem langen und sehr scharfen Messer dünne Scheiben, indem Sie senkrecht auf die Fasern schneiden. ACHTUNG: Der Pastrami enthält ein Brustbein und eine Hochrippe. Das Brustbein schmeckt wegen des Fettgehalts viel besser, da die Rippe fettarmer ist. Daher müssen beide Teile so aufgeschnitten werden, dass die beiden Fleischsorten in der gleichen Portion miteinander vermischt werden. Medium-fat ist in Amerika sehr beliebt, rund 80% der Bestellungen entfallen auf Mittelfett.
SERVIEREN
Üblicherweise wird die Pastrami in geschlossenen Sandwichbrötchen serviert (oder Wraps), wobei Senf und eingelegte Gurken nicht fehlen sollten. Das Sauerkraut stammt vom Reuben Sandwich. Manche Sandwiches enthalten ggf. Butter, Mayo, gereiften Käse, karamellisierte Zwiebeln Krautsalat und verschiedene Soßen. Wenn es um Soßen geht sind der Fantasie des Küchenchefs keine Grenzen gesetzt! Es gibt Restaurants die Pastrami auf einem Teller servieren, entweder einfach oder mit Bratkartoffeln - wir haben das auch persönlich überprüft. Das geht so lange, wie die Servierzeit sehr kurz ist. Bleibt der Pastrami länger als 15 Minuten offen, so trocknet die Oberfläche beim Abkühlen.
LAGERUNG UND WIEDER AUFWÄRMEN
Im eigenen Fond bleibt der Pastrami etwa 2-3 Stunden warm. Überreste können im Fond wieder aufgewärmt werden. Für die Lagerung wird der Pastrami im Fond abgekühlt und im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag kann er wieder mit Dampf aufgewärmt werden. Das wäre am besten! Er kann im Kühlschrank aufgeschnitten und in geschlossen Tüten mit ein paar Löffeln Fond aufbewahrt werden. Die Beutel können in der Mikrowelle für 1-2 Minuten aufgewärmt werden oder der Inhalt in einer kleinen hitzebeständigen Schüssel und im Backofen für 15 Minuten erwärmt werden.
Hinweis: Anstatt Fond können Sie auch Brühe verwenden.
