ISTORIA ROMANIAN PASTRAMI
Americanii îi spun de un secol „Romanian pastrami” sau „Jewish-Romanian pastrami”, canadienii: „Smoked meat in Romanian style”. Europenii îi spun „New York style Pastrami”. Românii pierduseră această rețetă.
Mai toate sursele serioase din bazinul anglo-saxon identifică originea rețetei în Moldova și Basarabia. Conform dicționarelor românești, etimologia pastramei coboară în limba turcă, la pastârma. Și atunci, ce le deosebește? Pastrami este suculentă, moale, cum se spune: „de mâncat cu lingurița”, pastrama bizantină este uscată, mult mai sărată și mai tare. Diferențele apar la maturare. Pastârma înseamnă carne presată și, la fel ca παστραμάς grecilor sau basturma armenilor, carnea este deshidratată prin sărare, eventual presată la teasc și uscată la vânt. Clima nu le permitea altceva pentru conservare. Sursele vorbesc despre „măcelarii români” care, dimpotrivă, mențineau carnea hidratată pe toată durata maturării, probabil, inițial, din rațiuni economice. Deși clima este mai prielnică conservării, măsura de protecție suplimentară era afumarea.
Rețeta a fost dusă la New York de primul val de migrație al evreilor-români, pornit în 1872. Cum pieptul de gâscă sau pulpa de oaie nu prea se găseau, oamenii s-au orientat către carnea de vită, mult mai abundentă pe piață și la prețuri mai mici.
Primul sandwich cu pastramă a fost oferit americanilor de măcelăria kosher a lui Sussman Volk, un evreu venit din Lituania care a declarat că a primit rețeta românească de la un prieten român, în schimbul depozitării bagajelor sale. Succesul obținut cu sandwich-ul său l-a determinat să-și transforme măcelăria în restaurant.
Al doilea restaurant deschis in Manhattan în anul 1888, bazat pe pastramă, este Katz’s Delikatessen, astazi un brand iconic al New York-ului. Producțiile cinematografice în care apar scene filmate în interior l-au facut celebru în toata lumea. Vinde 6,8 Tone de pastramă pe săptămână! Un must pentru orice vizitator al metropolei.
În 1927, un emigrant evreu din România își deschide un restaurant în Montreal și, ca să se diferențieze de americani, clamează că servește „smoked meat in Romanian style”. În fond, același produs. Devenit astăzi loc de pelerinaj pentru turiști, miniștri și șefi de stat, Schwartz’s Deli este prezentat ca emblemă pentru gastronomia canadiană.
A patra figură istorică este Al Langer care își deschide restaurantul în Los Angeles în 1947. Pentru sandwich-ul său cu pastramă, până și vedetele de la Hollywood au de așteptat câteva zile pentru o masă rezervată.
În ultimele decenii au apărut sute de restaurante având ca vedetă în meniu „Romanian pastrami” sau „smoked meat in Romanian style”, cristalizându-se și primele lanțuri. Moda a trecut deja Oceanul în sens invers, astfel că la Paris, pe lângă Scwartz’s și Katz (unde sandwichurile cu pastramă ajung la 49 Euro), găsim restaurantul Merquez & Pastrami și încă alte câteva în plină afirmare. Fenomenul nu ocolește Londra, unde ce mai cel mai notoriu este Zobler’s.
În 2017, după îndelungi documentări și experimente, firma Atelier LKS s.r.l. recuperează poate cea mai valoroasă piesă din tezaurul gastronomic românesc și o redă publicului prin intermediul câtorva restaurante și magazine.