top of page

PASTRAMA NOASTRÄ‚

​

NYC’s Pastrami este un tip aparte de pastramă de vită manufacturată după o veche metodă, pierdută de români È™i salvată de evreii care au migrat în America, la sfârÈ™itul Sec. al XIX-lea. Gustul, frăgezimea È™i suculenÈ›a fac ca astăzi „Romanian pastrami” să fie una din delicatesele de peste Ocean căutate de gourmet-ii de pretutindeni. La Schitu-GoleÈ™ti, în judeÈ›ul ArgeÈ™, toate operaÈ›iunile se realizează manual, ca acum 100 de ani, marinarea în saramură durează săptămâni, ingredientele au rămas aceleaÈ™i, fără nici un adaos „ajutător”, fără injecÈ›ii, singura atingere a tehnologiei fiind în zona de afumare profundă cu rumeguÈ™ natural de fag, într-o celulă cu comandă digitală. Materia primă provine numai de la mânzat de carne, metis sau rasă pură. CondiÈ›iile de producÈ›ie sunt la cele mai înalte standarde europene, unitatea de producÈ›ie fiind certificată pentru sistemele de management al calității, al siguranÈ›ei alimentelor È™i al mediului: ISO9001, ISO22000 È™i ISO14001.

Prepararea pastramei

PREPARAREA NYC’s PASTRAMI - METODA DE PREPARARE

 

Acest tip de pastramă se serveÈ™te în general caldă. Pentru aceasta, pastrama aÈ™a cum e livrată de Atelier LKS, în vid, refrigerată sau congelată, necesită o fierbere în aburi. Recomandăm cu tărie aburirea simplă, în oală, pe aragaz, aÈ™a cum am făcut noi pentru degustare. Desigur, aburirea se poate face È™i in convectomat, setat pe abur min 100%.

 

VASUL DE ABURIRE

Alegerea vasului depinde de necesitățile privind cantitatea È™i timpul de producÈ›ie. Mai rapid, se prepară în oală sub presiune, bineînÈ›eles cu limitările cantitative ce decurg. Cantități mai mari se pot prepara în oala din inox semi-înaltă, cu capac, care poate fi aleasă cu diametre de pâna la 60 cm.

NOTÄ‚: Mai suculentă iese din oala normală, oala sub presiune „storcând" într-o mică măsură carnea.

 

ABURIREA ÎN CONVECTOMAT

Ideal ar fi ca pastrama să stea tot pe suport, desupra apei de pe fundul gastronomului. Convectomatul trebuie setat pe abur min 100%, la o temperatură de 100 C timp de minim 2h 30min.

​

TIMPUL/TEMPERATURA DE ABURIRE

Timpul diferă în funcÈ›ie de vasul ales (cu sau fără presiune), materialul din care este fabricat (inox sau auminiu), de mărimea ochiului de aragaz, de intensitatea focului È™i mai ales de textura care se doreÈ™te. De exemplu, dacă se doreÈ™te mai al dente, 50 minute în oala sub presiune sunt suficiente, pe foc mediu. Dacă se doreÈ™te foarte moale, pe modelul american, pastrama trebuie să stea în aburi, sub presiune, între 1h È™i 1h 15 min (pe aceeaÈ™i sursă de căldură). La presiune atmosferică, în oala normală cu capac, timpii de mai sus se prelungesc la 2h si 30 min.

TEMPERATURA:

La interior, trebuie să treacă de 90ËšC.

​

PREGÄ‚TIREA PENTRU ABURIRE

Apa pentru aburire trebuie să fie de ordinul litrilor. Cantitatea de apă este importantă, trebuie să nu sece, în plus, aceasta va deveni o supă care ne va folosi în procesul de preparare È™i păstrare. Carnea se pune pe un suport-distanÈ›ier de minim 7-10 cm înălÈ›ime, care poate fi un vas din inox sau sticlă, inele de plating orez, sită de friteuză întoarsă, etc. Există È™i site speciale pentru aburire care se sprijină pe marginea oalei.

 

ABURIREA

Pe toată durata aburirii, vasul trebuie să stea acoperit! Operatorul va verifica nivelul supei È™i va completa cu apă dacă este cazul. După ce pastrama ajunge la consistenÈ›a dorită, se extrage din vas suportul de aburire, lăsând pastrama în submersie în supa obÈ›inută pentru a o menÈ›ine hidratată. BineînÈ›eles că după primele încercări, în funcÈ›ie de vas, aragaz, timp, cantitate È™i consistenÈ›a dorită, bucătarul va ajunge la o rutină cu care nu va da greÈ™ pe mai departe.

 

PORTIONAREA:

Se scoate pastrama din supă È™i, dacă este foarte fierbinte, se lasă în repaus 5-10 minute pe un fund, preferabil, din lemn. AtenÈ›ie, dacă pastrama se taie foarte fierbinte, există riscul ca fibrele să se desfacă ca la pulled pork! Cu un cuÈ›it lung, foarte ascuÈ›it, carnea se taie felii cât mai subÈ›iri, perpendicular pe fibră. ATENÈšIE: Piesa întreagă conÈ›ine capul de piept È™i muÈ™chiul toracic frontal. Capul de piept este mai gustos, graÈ›ie grăsimii abundente, muÈ™chiul este mai slab. De aceea, bucătarul va tăia din ambele părÈ›i pentru a face un mix, combinând în aceeaÈ™i porÈ›ie ambele tipuri de carne. Medium-fat este cea mai comandată în America, în proporÈ›ie de 80%.

 

SERVIRE

În general, pastrama este servită în sandwich-uri închise (sau wrap-uri, quesadilla, omlete etc) din care nu trebuie să lipseasca muÈ™tarul È™i murătura (de cele mai multe ori castravete murat în saramură). Varza murată, sauerkraut, este împrumutată de la Reuben Sandwich. Sunt sandwich-uri celebre care mai conÈ›in, de la caz la caz, unt, maioneză, brânză maturată, ceapă caramelizată, koleslaw, diverse sosuri etc. Sosurile sunt ca imaginaÈ›ia chef-ului: nelimitate! Există restaurante care o servesc È™i pe farfurie, simplă sau cu cartofi prăjiÈ›i - se poate, am verificat, cu condiÈ›ia ca timpul de plating È™i livrare la masă să fie scurt. Èšinută cu tăietura deschisă mai mult de 15 minute, odată cu răcirea, are tendinÈ›a să se usuce la suprafață.

 

PÄ‚STRARE ȘI REÎNCÄ‚LZIRE

În supa proprie, pastrama se menÈ›ine caldă de la sine două-trei ore. Dacă bucata din vas nu se epuizează în acest răstimp, bucătarul poate reîncălzi supa. Pentru păstrare, pastrama se răceÈ™te în supă È™i se poate pune cu totul la frigider, urmând a fi reîncălzită a doua zi – tot pe aburi. Cel mai bine! Se poate păstra la frigider È™i feliată/porÈ›ionată în punguÈ›e individuale, înnodate uÈ™or, în care s-au adăugat câteva linguri de supă. PunguÈ›ele se încălzesc direct în cuptorul cu microunde, 1-2 minute, sau se transferă conÈ›inutul în vase termorezistente mici È™i se încălzeÈ™te în cuptor 15 minute.

Notă: În loc de supă, pentru reîncălzire se poate folosi unt.

bottom of page