PASTRAMA NOASTRĂ
NYC’s Pastrami este un tip aparte de pastramă de vită manufacturată după o veche metodă, pierdută de români și salvată de evreii care au migrat în America, la sfârșitul Sec. al XIX-lea. Gustul, frăgezimea și suculența fac ca astăzi „Romanian pastrami” să fie una din delicatesele de peste Ocean căutate de gourmet-ii de pretutindeni. La Schitu-Golești, în județul Argeș, toate operațiunile se realizează manual, ca acum 100 de ani, marinarea în saramură durează săptămâni, ingredientele au rămas aceleași, fără nici un adaos „ajutător”, fără injecții, singura atingere a tehnologiei fiind în zona de afumare profundă cu rumeguș natural de fag, într-o celulă cu comandă digitală. Materia primă provine numai de la mânzat de carne, metis sau rasă pură. Condițiile de producție sunt la cele mai înalte standarde europene, unitatea de producție fiind certificată pentru sistemele de management al calității, al siguranței alimentelor și al mediului: ISO9001, ISO22000 și ISO14001.
Prepararea pastramei
PREPARAREA NYC’s PASTRAMI - METODA DE PREPARARE
Acest tip de pastramă se servește în general caldă. Pentru aceasta, pastrama așa cum e livrată de Atelier LKS, în vid, refrigerată sau congelată, necesită o fierbere în aburi. Recomandăm cu tărie aburirea simplă, în oală, pe aragaz, așa cum am făcut noi pentru degustare. Desigur, aburirea se poate face și in convectomat, setat pe abur min 100%.
VASUL DE ABURIRE
Alegerea vasului depinde de necesitățile privind cantitatea și timpul de producție. Mai rapid, se prepară în oală sub presiune, bineînțeles cu limitările cantitative ce decurg. Cantități mai mari se pot prepara în oala din inox semi-înaltă, cu capac, care poate fi aleasă cu diametre de pâna la 60 cm.
NOTĂ: Mai suculentă iese din oala normală, oala sub presiune „storcând" într-o mică măsură carnea.
ABURIREA ÎN CONVECTOMAT
Ideal ar fi ca pastrama să stea tot pe suport, desupra apei de pe fundul gastronomului. Convectomatul trebuie setat pe abur min 100%, la o temperatură de 100 C timp de minim 2h 30min.
TIMPUL/TEMPERATURA DE ABURIRE
Timpul diferă în funcție de vasul ales (cu sau fără presiune), materialul din care este fabricat (inox sau auminiu), de mărimea ochiului de aragaz, de intensitatea focului și mai ales de textura care se dorește. De exemplu, dacă se dorește mai al dente, 50 minute în oala sub presiune sunt suficiente, pe foc mediu. Dacă se dorește foarte moale, pe modelul american, pastrama trebuie să stea în aburi, sub presiune, între 1h și 1h 15 min (pe aceeași sursă de căldură). La presiune atmosferică, în oala normală cu capac, timpii de mai sus se prelungesc la 2h si 30 min.
TEMPERATURA:
La interior, trebuie să treacă de 90˚C.
PREGĂTIREA PENTRU ABURIRE
Apa pentru aburire trebuie să fie de ordinul litrilor. Cantitatea de apă este importantă, trebuie să nu sece, în plus, aceasta va deveni o supă care ne va folosi în procesul de preparare și păstrare. Carnea se pune pe un suport-distanțier de minim 7-10 cm înălțime, care poate fi un vas din inox sau sticlă, inele de plating orez, sită de friteuză întoarsă, etc. Există și site speciale pentru aburire care se sprijină pe marginea oalei.
ABURIREA
Pe toată durata aburirii, vasul trebuie să stea acoperit! Operatorul va verifica nivelul supei și va completa cu apă dacă este cazul. După ce pastrama ajunge la consistența dorită, se extrage din vas suportul de aburire, lăsând pastrama în submersie în supa obținută pentru a o menține hidratată. Bineînțeles că după primele încercări, în funcție de vas, aragaz, timp, cantitate și consistența dorită, bucătarul va ajunge la o rutină cu care nu va da greș pe mai departe.
PORTIONAREA:
Se scoate pastrama din supă și, dacă este foarte fierbinte, se lasă în repaus 5-10 minute pe un fund, preferabil, din lemn. Atenție, dacă pastrama se taie foarte fierbinte, există riscul ca fibrele să se desfacă ca la pulled pork! Cu un cuțit lung, foarte ascuțit, carnea se taie felii cât mai subțiri, perpendicular pe fibră. ATENȚIE: Piesa întreagă conține capul de piept și mușchiul toracic frontal. Capul de piept este mai gustos, grație grăsimii abundente, mușchiul este mai slab. De aceea, bucătarul va tăia din ambele părți pentru a face un mix, combinând în aceeași porție ambele tipuri de carne. Medium-fat este cea mai comandată în America, în proporție de 80%.
SERVIRE
În general, pastrama este servită în sandwich-uri închise (sau wrap-uri, quesadilla, omlete etc) din care nu trebuie să lipseasca muștarul și murătura (de cele mai multe ori castravete murat în saramură). Varza murată, sauerkraut, este împrumutată de la Reuben Sandwich. Sunt sandwich-uri celebre care mai conțin, de la caz la caz, unt, maioneză, brânză maturată, ceapă caramelizată, koleslaw, diverse sosuri etc. Sosurile sunt ca imaginația chef-ului: nelimitate! Există restaurante care o servesc și pe farfurie, simplă sau cu cartofi prăjiți - se poate, am verificat, cu condiția ca timpul de plating și livrare la masă să fie scurt. Ținută cu tăietura deschisă mai mult de 15 minute, odată cu răcirea, are tendința să se usuce la suprafață.
PĂSTRARE ȘI REÎNCĂLZIRE
În supa proprie, pastrama se menține caldă de la sine două-trei ore. Dacă bucata din vas nu se epuizează în acest răstimp, bucătarul poate reîncălzi supa. Pentru păstrare, pastrama se răcește în supă și se poate pune cu totul la frigider, urmând a fi reîncălzită a doua zi – tot pe aburi. Cel mai bine! Se poate păstra la frigider și feliată/porționată în punguțe individuale, înnodate ușor, în care s-au adăugat câteva linguri de supă. Punguțele se încălzesc direct în cuptorul cu microunde, 1-2 minute, sau se transferă conținutul în vase termorezistente mici și se încălzește în cuptor 15 minute.
Notă: În loc de supă, pentru reîncălzire se poate folosi unt.
